精酿

在公司的技术分享周会上进行分享的文档

只是进了简单的介绍，并且很多地方都是简略地描述了一下

对于不了解精酿的朋友可以借此了解一下 Craft Beer

什么是 Craft Beer

美国的精酿运动

20 世纪开始，美国先后经历一战、禁酒令、二战，导致啤酒迅速退出市场

20 世纪 70 年代，关于家酿啤酒的书籍从英国流出，书中呼吁使用糖浆之类奇特的原料；弗雷德.埃克哈德（Fred Eckhardt）出版了一本题为《拉格啤酒论》的书，虽是薄薄一册，但技术上描述非常详细。可以毫不夸张的说，家酿方式为精酿啤酒运动提供了思想、激情和人物，是重要的源泉

1976 年，美国开始出现最早的精酿酒厂，生产瓶中发酵的波特、世涛和淡色艾尔供应给早已习惯淡味拉格的酒吧

1978 年 10 月 14 号，总统 Jimmy Carter 签署了 1337 号议案。这份议案将家庭酿造小量自产自用的啤酒或红酒合法化。从此，美国见证了酿酒文化的复兴和小型酒厂的蓬勃发展。到 1986 年 3 月，5 家自酿酒吧在美国营业

美国酒厂的总数从 1978 年的 42 家变成 2012 年的 2750 家，甚至超过了美国殖民地时代的大约数字；增长的其中绝大多数都是小型独立酒厂

精酿的类官方定义

精酿并不是啤酒的概念，而是啤酒厂的概念

美国啤酒酿造商协会（Brewers Association）出台的标准，对精酿酒厂的定义为：小型、独立、传统

小型：年产量在 600 万及 600 万桶以下
独立：其产权不能为其它非精酿酒厂的酒类企业购买，管理或控股超过 25%
传统：要使用传统或创新的原材料，遵循传统或创新的酿造方法来实现其酿造出啤酒的口味

鹅岛：京东链接

拳击猫：Boxing Cat Brewery

和工业啤酒的区别

更高的原料成本
更丰富的啤酒风格
更多创意
啤酒 Pub 门店，提供简餐
更艺术的美学设计
更贵

工厂店

Craft Beer 的酒厂规模较小，为了突出精酿的理念往往会将生产工厂对外开放，可以预约参观

工厂店摒弃了分级批发商、分级代理等中间繁冗环节可以降低成本

VSB (vitaminseabrewing.com)

Tree House Brewing Company

啤酒风格

BJCP

啤酒品酒师资格认证协会(BJCP，Beer Judge Certification Program) 于 1985 年创建于美国

宗旨是推广与传播啤酒相关的各类知识与文化，提升大众对啤酒的认知、品酒和评估水平；创造一个啤酒行业规范的评价程序，引导啤酒爱好者如何正确评价及饮用啤酒，便于对这些酒类进行排名和评比

BJCP 定期推出啤酒分类指南对啤酒加以科学分类，该指南也已成为世界啤酒市场的风向标，有助于啤友品鉴、自酿比赛筹办、酿友参赛、甚至新啤酒风格的创新

BJCP世界啤酒分类指南中文2015版

Beer Judge Certification Program – Promoting beer literacy, recognizing beer tasting and evaluation skills. (bjcp.org)

错误的分类方式

啤酒经常会被按照颜色进行分类，比如黑啤、黄啤、白啤

但是这种分类方式是错误的，因为风格和颜色无关；一种风格往往有一定的色度范围，但并不决对，并且色度范围可能也很大，所以不可能通过颜色去区分啤酒的风格

啤酒的色度更多来源于酿造时所用的深色麦芽比重，想酿造黑色的 IPA、更浅的世涛也未尝不可

工业啤酒也有风格

常说的工业啤酒其实是属于拉格（Lager）这个大分类下

拉格本身也是啤酒分类中的一种创新，本身拉格也是较难酿造的啤酒，因为它的难点在于低温。最早只有在德国北部一些偏冷地区将啤酒放在冰冷的山洞里窖藏才形成了这种风格（Lager 在德语里是窖藏的意思）

那么拉格啤酒风靡世界的原因：

口味清淡，更清爽
价格便宜
度数较低，社交属性
发酵难度小于艾尔啤酒
更容易工业生产
风格稳定
主流国家的推动，先入为主

艾尔和拉格

艾尔（Ale）和拉格（Lager）最初指的是不同的酵母类型，而酵母类型能带来不同的风味

艾尔酵母需要更高的温度（15℃~25℃），发酵过程中产生更多的代谢物质，其中包括给啤酒提供复杂香气的酯类、酚类、醛类等风味的物质，也包括不好的物质如双乙酰等；发酵时会产生更多的热量

拉格酵母需要温度更低（4℃~12℃），发酵更加彻底，代谢产物较少，味道更加清冽，干净，爽口

美式风格

精酿运动发起于美国，所以如今的啤酒风格中经常能看到以 American 开头的风格名称

美式风格和传统风格（Pale Ale 和 American Pale Ale、Lager 和 American Lager）最大的区别在于使用美式酒花替代传统酒花，基于此啤酒风格也经常被分类为欧式和美式两大类（并不严谨）

美式酒花也被称为新世界酒花，传统的欧洲酒花更倾向于提供苦度、辛辣和草本风味，美式酒花更倾向于提供香味、柑橘类、瓜果、热带水果等味道

卡斯卡特 1972 年商品化

西楚 2008 年商品化

金牌 1790 年商品化

举一些有特点的风格

（下面的风格名称并不严谨，更多的是商业化风格的叫法）

印度淡色艾尔（IPA）：更多的啤酒花带来更高的苦度以及更多的风味北平机器百花深处IPA
古斯（Gose）：乳酸、盐水、香料牛啤堂帝都海盐
兰比克（Lambics）：野菌发酵，更酸，变体是水果兰比克和法柔林德曼
牛奶世涛（Milk Stout）：加了乳糖的世涛，往往追求更高的糊精比重打嗝海狸花生牛奶世涛
小麦啤酒（Wheat）：小麦作为重要原料，有一定酸度
- 德式小麦：原料单一（1516 年《德国纯净啤酒法》）海底捞德式小麦
- 比利时小麦：香料的加入，甜橙皮、芫荽籽 1664白啤
西打（Cider）：苹果酒（也可能是其他水果），更多的残糖诱惑（TEMPT）7号
修道院（Trappist & Abbey）：比利时啤酒，由修道院（Trappist）或修道院授权（Abbey）酿造，收入用于慈善或社区服务，全球共有11家修道院酒厂；传统、高酒精度、厚重、焦糖，辅料大多数加入了比利时棕糖罗斯福（Rochefort）10号

更多创意

精酿运动除了复刻历史上的传统啤酒风格（IPA - 18 世纪、古斯 - 16 世纪），也带来了更多风格创意的探索

香槟IPA（Brut IPA）：2017 年首创，使用葡萄糖淀粉酶，更低的苦味，更低的残糖意味着更干的口感
酒花干投（Dry Hop）：一种酒花添加方式，适用于各种突出酒花风味类的风格，啤酒花不参与煮沸和旋沉阶段，而在冷却、发酵过程中加入啤酒花，目的是降低苦度增加香味
燕麦世涛（Oatmeal Stout）：添加燕麦，追求更重的酒体
酒花拉格（Hoppy Lager）：新时代风格，在传统拉格风格下加入大量新世界酒花，拉格的口感和更多的酒花香味和苦度
水果啤酒（Fruit Beer）：酿造过程中加入水果甚至果泥（我觉得很难喝）

快点开喝

啤酒的属性

啤酒的酒标上标注了这瓶啤酒的基本信息

酒厂（Brand）：Brew Dog
名称（Name）：Layer Cake
风格（Style）：Marshmallow & Chocolate Stout 棉花糖 & 巧克力世涛（酒厂自己定义的风格）
酒精度（ABV）：7%
容量（volume）：440 ml

除此之外啤酒的信息

苦度（IBU）：不同的风格苦度差异会很大，IPA（40 ~ 100）、英式苦啤（30 ~ 70）、捷克拉格（20 ~ 40）、西打酒（5 ~ 20）
啤酒色度（EBC）：啤酒色度，白 -> 黄 -> 棕 -> 黑
终了比重（FG）：数值越大意味着越高的残糖，也可能有更厚重的酒体
二次发酵方式：瓶中二发，还是只有一发后打入二氧化碳装瓶
罐装杀菌方式：国产啤酒，生啤、纯生
其他操作：原浆、一番榨

一些名词

干 & 甜：干指的是更少的残糖，甜则相反（干红、半干、甜红）
轻 & 重：酒体中糊精、蛋白质的含量，更重的酒体意味着更厚的口感
泡沫：一方面来自二氧化碳的含量，一般而言越清爽的风格越追求更多的二氧化碳；另一方面更重的酒体更能产生更绵密的泡沫

适饮温度

一定要冰镇

艾尔类可以比拉格类温度稍高，有助于风味的散发，但肯定要远远低于室温（没有暖气的冬天除外）

配餐

啤酒本身就是大众的酒种，喝啤酒的时候搭配高热量的简餐感觉就更爽了，这也是为什么啤酒吧往往都提供简餐；也可以搭配甜品

Bar Locator (brewdog.com)

酿造

设备

酿造啤酒的本质就是粉碎麦芽、糖化麦芽、煮沸麦汁、冷却麦汁、发酵麦汁

粉碎麦芽需要用到粉碎机，一般使用对碾结构，因为最好的粉碎程度是挤出麦胚但保留麸皮，因为麸皮在后续流程中可以对麦汁进行过滤，减少蛋白质等物质，使酒体更清澈、更稳定

糖化麦芽需要保温桶，因为需要一定的温度（65℃ 左右）让麦芽内的酶进行工作，分解淀粉为麦芽糖、糊精以及其他产物，麦芽糖就是酒精的来源

煮沸麦汁需要煮沸桶，保持高温煮沸，让异味物质蒸发（二甲基硫醚），以及投放酒花、辅料通过煮沸来萃取风味，还有最重要的一点就是杀菌

冷却麦汁需要用到冷却盘管，更高级的设备可以使用换热器以及冷水机，目的是让麦汁尽可能快速地冷却到适宜投放酵母的温度，减少氧化

发酵麦汁需要用到发酵桶，密闭、能够安装单向阀（发酵过程中会产生大量的热和二氧化碳需要排出）

原料

基本原料

啤酒的四大原料：

麦芽：大麦麦芽，某些风格可能会使用小麦麦芽
啤酒花：蛇麻科植物，最早是用来保鲜，现在用来赋予啤酒香味和苦味
酵母：各种酵母，但总体分为艾尔和拉格两类，酵母生产厂家会有针对此类酵母的详细参数酿啤酒的你 • Fermentis (seastad.com)
水：这个就不解释了

各种辅料

除了最基本的原料，啤酒中往往还加入不同的辅料，有的可能是因为风格需要，也有的可能是酿造者的创意

比如：

比利时小麦需要加入甜橙皮和芫荽籽
比利时修道院啤酒需要加入棕糖
牛奶世涛需要加入乳糖
燕麦世涛需要加入燕麦
烟熏啤酒需要加入烟熏木
蜂蜜酒需要加入蜂蜜
以及各种创意加入花椒（啤休酿造花椒生姜风味）、花茶（高大师）、果汁、香草等等

麦芽的种类

酿造用的麦芽通常称为基础麦芽和特种麦芽，基础麦芽是麦汁中麦芽糖的主体和基本特征，而特种麦芽主要带来更多的风味和色度

比如很多名称中带有 “巧克力” 的啤酒，可能并不是添加了巧克力，而是特种麦芽带来的巧克力风味

啤酒花的种类

啤酒花的香味来自于植物中所包含的 α—酸、β—酸和香精油，α—酸和β—酸经过高温后会成为啤酒中的苦味物质，但经过高温异构后才能更多溶于水，带来啤酒花的香味，所以啤酒花往往是苦味和香味并存

干投的方式可以避免啤酒花的苦味进入啤酒，但也减少了香味，所以干投往往需要更大量的啤酒花

啤酒花有不同的品种，在煮沸过程中不同的时间投入煮沸桶，来达到增加苦味和香味的目的

单一酒花

有的酒款会标注自己是单一酒花（Single-Hopped），意思是所使用的原料里只包含一种品种的啤酒花

一般所使用的酒花是最新培育出的、风味更独特的新品种，能够更好的感知到这种酒花的风味

流程

第一次发酵（2 周）
- 粉碎麦芽
- 糖化
- 洗糟
- 煮沸
- 添加辅料、酒花
- 冷却
- 测糖（初始比重）
- 装发酵桶
- 投放酵母
- 液封
第二次发酵（至少 2 周）
- 测糖（终了比重）
- 配置二发用糖
- 装瓶
- 冷藏

从煮沸后的整个流程都需要对器材进行消毒，特别是发酵桶以及管道，如果这桶酒被杂菌污染，就该扔了

How to Make Beer, the Animation. - YouTube

工具

评分网站

Untappd – Drink Socially – Free iOS and Android App

精酿啤酒和啤酒世界-酒花儿 (jiuhuar.com)

配方模拟

Brewfather

还有

是否安全

新闻经常报道喝假酒甲醇中毒的案例

家酿啤酒从工艺到设备肯定无法和酒厂相比，确实相对应的异味物质和不好的产物（甲醇等）会更多

但啤酒属于酿造酒，酿造酒所产生的酒精度就是比较低的，所以其他代谢产物会更少，甲醇中毒往往来自于蒸馏酒类，本身的甲醇浓度会在蒸馏后变得很高从而超过阈值；其次甲醛的主要来源是果胶，对于啤酒来说原料里果胶的来源非常少

所使用的酵母往往也是生物公司研制的产品，所带来的负面代谢产物会更少

食品检测也很方便，啤酒相关物质检测的价格在 200 元左右

大师杯

2012 年，中国第一批家酿爱好者和啤酒发烧友开始成立社团、协会，组织各种交流活动。2012 年 8 月，第一本中文啤酒家酿书《喝自己酿的啤酒》作者高岩，在南京创办了大师杯全国家酿啤酒大奖赛（以下简称大师杯），评选出优秀的家酿作品和酿造者，以颂扬酿造的艺术和科学

大师杯吸纳了诸多国内深耕于行业的先行者，形成大师杯全国家酿啤酒大奖赛组委会，制定并遵循组委会章程，秉承“公平、合理、科学”的价值观，不断提升大师杯的影响力和公信力。