记录显示第一个喝到啤酒的人距今有 9000 年之久，但奇怪的是，人们使用啤酒花为了防腐，或者为了添加风味和香气的历史并不久远
如今，啤酒中不添加啤酒花是不可思议的行为；它不仅可以保护啤酒的新鲜，也可以丰富啤酒的味道
本文将介绍你可能不知道的啤酒花知识，现在是时候了解关于家庭酿造的基本原料之一的新东西了
认识啤酒花
什么是啤酒花
啤酒花来自啤酒花植物雌株，也被称为 Humulus Lupulus；它们的形状像一个倒置的绿色松果，啤酒花是这种特殊植物的花朵；奇怪的事实是：酒花不是葡萄藤，它是一个茎，这意味着植物不会用卷须而是用它的嫩枝来攀爬
酿酒师使用包含在这些花中的精油和树脂，你必须将其叶子剥开，才能得到黄色的蛇麻素腺，在这其中你可以找到添加到啤酒中的物质
在市场中可以看到啤酒花有很多种包装方式，最常见的是看到它的颗粒或是干花状态；一些人使用啤酒花精油，所以最近有人开发了一种叫做 hop hash 或 hop crack 的蛇麻粉（lupulin powder）来供使用
为什么需要它们
一开始啤酒酿酒师在酿造过程中使用啤酒花是为了将啤酒保存更长时间，因为在那个时代，保存食物的方法很少，冰箱还没有发明，所以人们必须找到自然的方法来防止食物和饮料变质，他们尝试了了不同的草本植物和油等物质，但没有效果显著的方法
在法国一些记载记录了在 9 世纪啤酒酿造过程中开始有啤酒花的加入，德国人也有在 12 世纪开始使用它作为防腐剂的记录，并开始在欧洲和英国推广，在那个时代之前生产的不使用啤酒花的啤酒，现如今被人称为 Gruit 或 Grut
啤酒花也有助于赋予啤酒独特的香气和风味；它是苦的，有一些方法可以根据啤酒花来衡量啤酒的苦味；根据品种和种植地的不同，啤酒花具有不同的味道和香味，然后将其转移到啤酒中
啤酒花的苦味与麦芽的甜味形成对比，啤酒花种类和质量的不同会提供出各种各样的物质
从哪里找到它们
啤酒花生长需要特殊的环境，它们在纬度 35 到 55 度之间生长最事宜，南北半球维度范围都差不多
它们更喜欢平坦的地形，此外还会受到寒冷冬季和夏季日照时间长的显著影响，所以最好给它们找个避风的地方；这些情况并不常见，所以在某些国家更有可能发生
啤酒花最重要的产区位于德国、捷克共和国、美国和英国；美国和德国都是啤酒花的主要生产国，酿酒师倾向于将它们分别称为 “新世界酒花” 和 “旧世界酒花”
啤酒花们不需要照顾也能蓬勃生长，它们找到了在大自然中生存的方法；当然也有野生啤酒花分布在其他地方，比如澳大利亚，那里并没有专门种植啤酒花的农场
如何用于啤酒
在使用啤酒花时，必须将它们分为两个不同的类别
用于获得苦味的啤酒花 α 酸含量很高，这种特质使啤酒味道更加苦涩，但是它会在香气和风味方面不够精致；要获得啤酒花中的苦味物质并将其作用于啤酒，需要将啤酒花进行煮沸，苦味的程度往往取决于煮沸啤酒花的时间，时间越长苦味物质就会越多
另一类是香味啤酒花，它们的 α 酸含量较低更依赖精油，这一特质使它们的味道更加独特和美味；为了萃取出啤酒花的香味和风味，需要非常小心地处理，如果花很长时间进行煮沸，将失去它们独特的特性
也有一些种类的啤酒花具有类似的 α 酸和精油特性，使这两种特性互相平衡
你不能忘记啤酒花的主要用途，它是啤酒的防腐剂，它们的抗菌能力可以防止产品在没有任何冷藏手段的情况下过快变质；我们现在有更好的方法来保存啤酒，但这并不重要，啤酒花已经成为酿造过程中必不可少的基础；很难相信啤酒花并不是自啤酒酿造历史开始就被使用
有趣小知识
- 啤酒花植物雄株不产生为啤酒提供独特风味和香气所需的精油，这就是为什么啤酒花农场只使用雌株
- 啤酒花家族和大麻同属同一科：大麻科（Cannabaceae）；正因如此如果喝太多的话，啤酒会让你流口水是可以理解的（啤酒花的汉语被翻译为蛇麻，译者这么翻译的原因肯定是因为分类学；当然这里应该是作者的玩笑，表达的是对啤酒的喜爱，啤酒花里是没有四氢大麻酚的）
- 罗马人过去把啤酒花做成沙拉食用，就像现在人们吃芦笋的方式一样
- 你可以给鸡喂食啤酒花，啤酒花适合它们的消化系统，可以防止细菌进入肠道；但是啤酒花并不适合猫和狗，可能对其有毒，导致这些宠物高烧甚至死亡；因此，如果你家里有宠物，请确保啤酒花原料远离它们
- 啤酒（beer）和艾尔啤酒（ale）之间的区别一直存在着一场战争，当啤酒花开始成为酿造过程中的一种基本原料时，酿酒师开始将加了啤酒花的啤酒称为 beer，而 ale 称呼的就是不含啤酒花的产品；一些国家禁止在酿造过程中使用啤酒花，在亨利六世（Henry VI）的干预下，他喜欢喝加了啤酒花的啤酒，啤酒花才成为了酿造中必不可少的一环
啤酒和啤酒花的化学
什么是 hop harvest
啤酒花必须在特定的时间内收获，一系列因素决定了什么是适合收获的季节，例如球果成熟度和水分含量、天气条件和啤酒花生长过程中的虫害压力等等；一年中收获啤酒花的最佳时间是秋季，即 8 月下旬和 9 月大部分时间
已有科学研究表明，采收日期对啤酒花品质有着重要影响，推迟收获可能被误认为会获得更好的收益，但事实证明啤酒花可能会失去部分特有的香气，也会缩短它们的存储寿命，氧化可能会加速最终导致啤酒花的挥发性香味消失
另一方面，过早收获会降低风味并会降低未来收获季节的产量；在有大量啤酒花农场的地区，他们计算出当球果达到 dry matter 的 23% 时是适合的收获时间；根据啤酒花的种类和环境条件的不同，啤酒花种植户每 4 到 7 天就会增加 1% 的 dry matter
啤酒花上的一些明显变化将提供线索说明是否准备好收割，例如花朵从绿色变为略带黄色的羊皮纸质地、蛇麻素腺也从浅黄色变为深黄色接近橙色；收货时，需要确保球果没有完全变为褐色
什么让啤酒花味道如此不同
如上所述，啤酒花的不同风味和香气主要取决于它们生长的地方，不同的天气条件、土壤和种植方式会以不同的形式最终影响啤酒花的特性
此外，收获的时间也可能会影响啤酒花的风味和香气
另一个关于味道的重要因素是每种啤酒花中的 α 酸和精油的含量；它们中的大多数在其含量上有所差异，但只有少数品种的啤酒花具有这些物质的平衡，这使它们变得苦涩，但充满独特的味道
α 酸所占的比重，通常在 2% 至 19% 之间；欧洲人对啤酒花更感兴趣，它们的啤酒花含有 5% 至 9% 的 α 酸；Dual-compound 啤酒花在欧洲更为常见；同时，美国啤酒花品种的 α 酸含量较高，在 8% 至 19% 之间，这会使得这些啤酒花更苦
啤酒花的品种
啤酒花有很多种，但它们都可以集中在三种类型：贵族啤酒花（Noble Hops）、美式啤酒花（American Hops）和英式啤酒花（English Hops）
贵族啤酒花来自德国和捷克共和国，被认为是最经典的啤酒花类型；其中包括 Saaz 和 Tettnanger 等品种，这些类型的啤酒花含有较少的 α 酸，并含有高水平的蛇麻烯精油
美式啤酒花往往更大胆，而且香味更加明显；它们含有大量的月桂烯精油，这使它们散发出松树和柑橘的香味，可以将 Cascade 和 Centennial 品种分类在这一类别
最后，英式啤酒花更加精致微妙；它们的月桂烯含量很低，这赋予了它们泥土、木质、草本等味道；与贵族啤酒花和美式啤酒花相比，英式啤酒花只使用在世界各地少量的啤酒品种，但它们对酿造英式啤酒至关重要
添加的时机
通常酿酒师在糖化后加入啤酒花，这是谷物从麦芽变成麦芽汁后，需要开始进行煮沸的时候
当啤酒花和麦芽汁一起煮沸时，会启动一个叫做异构化（isomerisation）的过程；这个操作会将 α 酸转化为 异构的 α 酸（iso-alpha acids）；这一过程使最终产物产生苦味，啤酒花煮沸的时间越久，啤酒就会越苦，所以一般建议啤酒花的煮沸时间不超过 45 分钟
如果你想更专注于啤酒花风味，你必须减少其煮沸时间；稍后加入啤酒花，让它们沸腾的时间在 15 分钟到 30 分钟之间
如果啤酒花的香气更重要，那么最好在最后加入，煮沸时间不超过 5 分钟
一些酿酒师甚至在发酵过程中再加入啤酒花，这种做法被称为干投（dry hopping），包括在麦芽汁冷却后将啤酒花浸泡其中；这种方法可能需要几天甚至几周的时间，但并不是每个人都认为这种做法起到了实质性作用（个人认为，干投的问题在于成本和收益不成正比，只要成本大一定会有收益的）
对于苦味的测量，有 IBU（International Bitterness Unit） 这一国际统一单位，酿酒师在使用 α 酸时应熟悉这些测量方法
啤酒公司一般都有能够精确测量苦度值的机器，对于家酿者，可以使用一些公式对 IBU 进行计算（IBU calculator）
啤酒花品种入门
贵族酒花（Noble/Continental Hops）
这种啤酒花品种的啤酒口感细腻、辛辣，具有花香和泥土味，起源于中欧，主要产地是捷克共和国和德国，它们的拉格（lagers）和皮尔森（pilsners）啤酒具有标志性的风味特征，要归功于这种啤酒花品种含有高比例的的蛇麻烯精油（essential oil humulene）
酿酒师将其描述为辛辣、药草、草本、花香、黑胡椒等味道；四种 α 酸含量低的贵族品种被认为是传统品种，包括：
- 德国 - 斯派尔特（German Spalt）
- 德国 - 哈拉道（German Hallertau）
- 德国 - 泰特昂（German Tettnang）
- 德国 - 赫斯布鲁克（Czech Hersbrucker）
- 捷克 - 萨兹（Czech Saaz）
酿酒师通常使用这些具有辛辣、平稳的苦味和花香的啤酒花来制作低 IBU 的啤酒，例如：
- Bohemian Pilsner Urquell
- Samuel Adams Noble Pils
- Trumer Pils
- Czech Saaz characteristics
英式酒花（English Hops）
这种类型的啤酒花由 15 世纪的法兰德斯（Flanders）开始进口，因为具有优良的防腐特质可以帮助啤酒保持长久的新鲜
英式酒花类似于欧洲的品种，但具有更多的木质、辛辣、水果味和泥土味，以及较低的月桂烯含量
酿酒师将这些啤酒花描述为泥土、香草、花香、草本和水果，最常见的类型有：
- 福格（Fuggle）
- 东肯特郡古丁（East Kent Golding）
- 朝圣者（Pilgrim）
- 十字燕雀（Bramling Cross）
- 塔吉特（Target）
- 挑战者（Challenger）
酿酒师将选择这种啤酒花品种来酿造以下风格：
- Peter’s Best Bitter
- Abbot Ale
- Spitfire’s Amber Kentish Ale
- Timothy Taylor Landlord
美式酒花（American Hops）
这种酒花品种体积大、更苦、特点鲜明，你可以在市场上找到超过 50 种不同的品种
大多数美国酿酒师都使用它们来酿造带有树脂、松脂和柑橘味的浅色啤酒
基本上这些非常芳香的植物是几乎所有美式 IPA （American IPA）的标志，赋予它们明显的香味和苦味；酿酒师通常对这种啤酒花品种的描述包括热带水果、柑橘、葡萄柚、辛辣、树脂和松脂，最受欢迎的美国啤酒花列表包括著名的四个 C：
- 奇努克（Chinook）
- 卡斯卡特（Cascade）
- 哥伦布（Columbus）
- 世纪（Centennial）
你也可以使用更偏向水果风味的品种：
- 西楚（Citra）
- 西姆科（Simcoe）
- 亚麻黄（Amarillo）
许多美国人喜欢四种 C 酿造的啤酒，特别是：
- Racer 5 IPA
- Sierra Nevada Pale Ale
- Amber IPA
- American West Coast IPA
- Ranger IPA
新世界酒花（New World Hops）
尽管这些啤酒花来自世界各地，但它们都具有相同的热带水果和柑橘风味，现在最流行的是：
- 西楚（Citra）：来自美国，带有柑橘、柠檬、菠萝和芒果味道
- 埃尔德拉多（El Dorado）：来自美国，带有甜瓜、菠萝等味道
- 亚麻黄（Amarillo）：来自美国，带有柑橘和橙子味道
- 马赛克（Mosaic）：这种美国啤酒花带有百香果、浆果、柑橘、芒果等味道，还有独特的糖果感觉
- 银河（Galaxy）：来自澳大利亚，带有柑橘、热带水果等风味
- 莫图伊卡（Motueka）：来自新西兰，具备热带水果、柠檬等风味
使用这些啤酒花的啤酒很流行，你应该试试：
- Hazy IPA
- NEIPA
- Feral Biggie Juice
如今全球市场上可用的啤酒花类型几乎无穷无尽；一些数据估计，酿造产业种植了 120 种不同的啤酒花，甚至还有更多的实验品种或许很快就会进入市场
啤酒花的风味
When I read descriptions with flowery language, I find it not just useless—but sometimes misleading.
首先，啤酒花的味道和香气极其复杂，即使是在一个品种中，不同品质的表达也可能是万花筒，也取决于啤酒花的使用方式以及与其他品种的组合；在早些年，识别出许多饮酒者熟悉的主力品种（Cascade - 卡斯卡特、Chinook - 奇努克）就足够了，但是如今已经无法满足现状，那么啤酒厂该如何传达啤酒的味道呢？
其次，如果直接陈列出味道和香气可能会过于抽象，但如果使用 “椰子” 来进行描述，是我们都可以理解的表达
为了达到这个目的，Barth-Hass 公司的 Georg Drexler 与一位香水制造商合作，提出了一个啤酒花风味的分类法，描述这项研究的学术论文尚未公开，但 Milk The Funk 发布了 Drexler 的分类方法
下面是他提出的几个类别，也附带了拥有这种风味、表达比较明显的啤酒花品种（括号内）
- 花香（Ella）：接骨木花、洋甘菊花、山谷百合、茉莉花、苹果花、玫瑰、天竺葵、康乃馨、丁香、薰衣草
- 柑橘（Mandarina Bavaria）：葡萄柚、橙子、青柠、柠檬、佛手柑、柠檬草、姜、橘子
- 甜水果（Mosaic）：香蕉、西瓜、蜜瓜、桃子、杏子、百香果、荔枝、干果、李子、菠萝、樱桃、猕猴桃、芒果、番石榴
- 绿色水果（Hallertau Blanc）：梨、昆斯、苹果、鹅莓、白葡萄酒葡萄
- 红浆果（Monroe）：黑加仑、红加仑、蓝莓、树莓、黑莓、草莓、野生草莓、蔓越莓
- 焦糖（Triskel）：黄油、巧克力、酸奶、蜂蜜、奶油、焦糖、太妃糖、咖啡，香草、冬加豆（Tonka，零陵香豆，祖玛珑 馥郁典藏系列-末药与冬加豆）
- 木质（Relax）：烟草、干邑白兰地、橡木、皮革、半圆、香料、没药、树脂、泥土、雪松、松树
- 薄荷（Polaris）：薄荷、柠檬油、樟脑、薄荷醇、葡萄酒酵母
- 香草（Columbus）：爱夫芝、郁金香、罗勒、欧芹、龙蒿、莳萝、茴香、百里香、迷迭香、马郁兰、绿茶、红茶、伴侣茶、鼠尾草
- 辛辣（Saazer）：胡椒、辣椒、咖喱、杜松子、茴香、肉豆蔻、甘草、丁香、生姜面包、茴香籽
- 青草（Herkules）：新鲜切割的草、干草、番茄叶、青椒、荨麻
- 植物（Summit）：芹菜汤、芹菜根、韭菜、洋葱、朝鲜蓟、大蒜、野生大蒜
PS：比较多，风味本身就是一门玄学，当然最标志的热带水果，甚至是核果等还是会体现的很明显
flavor wheel 下载地址
Downloads Archives - Peer To Beer
参考
Beer Hops: All You Need to Know | Homebrew Academy
Describing the Flavors of Hops — Beervana (beervanablog.com)